7 飲食店経営

7 飲食店経営

飲食店を経営するうえで、まず把握しなければいけないのが売上高だ。年間の売上、1か月の売上、1日の売上などはしっかりと把握しておくことだ。しかし、売上の変化やそこから課題や問題点を見つけるためには、売上を分解して考える必要があるのだ。では、どのように分解して考えればいいのだろうか？

基本の考え方は「客数×客単価」である。例えば売上が減っているのであれば、客数が減っているのか、客単価が減っているのかによって打つべき手も変わってくる。客数が減っているのであれば、お客様が来てくれるような施策が必要となる。一方、客単価が減っているのであれば、来てくれたお客様がより多く注文してくれるような施策が必要となる。

客数と客単価に分解することに慣れてきたら、もう少し分解して考えてみるといいだろう。客数は新規客と既存客に分けることができる。どちらを増やしたいかによって打ち手も変わってくるだろう。また、客単価はさらに数と価格、つまり買い上げ数と1品単価に分解することができる。これらの数字を把握しておくと、より細かい分析が可能となる。客数の変化を考えてみても、ランチの時間帯の客数が減っているのか、ディナーの時間帯の客数が減っているのかなどを把握することで、より効果的な打ち手を考えることができるはずだ。